Pilze bestimmen leicht gemacht – Pilze erkennen und sammeln
Herbstzeit ist immer auch Pilzzeit und somit Hochsaison für das Sammeln, Bestimmen und Zubereiten dieser wohlschmeckenden Waldgewächse. Neben dem tollen Geschmack haben Pilze aber noch einige Eigenschaften mehr, die sie für die Küche interessant machen.
Eigenschaften von Pilzen
Pilze bestehen zu fast 90% aus Wasser und enthalten kaum Eiweiß oder Kohlenhydrate, dafür ein paar Ballaststoffe, die die Verdauung anregen. Mit 10 bis 27 Kilokalerien pro 100 Gramm sind sie extrem kalorienarm, haben wegen der Ballaststoffe aber doch einen guten Sättigungswert.
Pilze enthalten einen relativ hohen Anteil an Mineralstoffen. Den größten Anteil haben Kalium und Phosphor, aber auch Zink, Selen, Kalzium, Magnesium und Mangan sind vorhanden.
„Leicht ist es, Silber und Gold, Mantel und Toga zu verschenken, schwer aber ist es, auf Pilze zu verzichten“
Marcus Valerius Martialis 40 – 104 n.Chr.
Interessant ist das Vorhandensein größerer Mengen Vitamin D, das in Gemüse eher weniger vorkommt. Durch diese Eigenschaften eignen sich Pilze natürlich auch hervorragend für die vegetarische und vegane Küche.
Beispiel aus – der große BLV-Pilzführer: Pfifferlinge
Pilze bestimmen
Will man sich aber nicht nur auf die im Supermarkt erhältlichen Sorten beschränken, sondern das reichhaltige Angebot in Wald und Flur ausnutzen, dann stehen Fleischliebhaber, Vegetarier und Veganer alle vor dem gleichen Problem – dem Pilze bestimmen.
Für Rohköstler sind Pilze leider eher nicht geeignet. Für die Mehrzahl aller Arten wird empfohlen die Pilze vor dem Genuß zu garen, um eventuelle Pilzgifte zu zerstören. Auch wenn es ein paar Arten gibt die man auch roh in den Salat schnippeln kann, sollte man sich auf diesem Gebiet möglichst genau kundig machen.
Ja, die Natur hat es uns nicht leicht gemacht. Zahlreich sind die Pilzarten! Und neben den wohlschmeckenden Schwammerln gibt es eine ganze Reihe ungenießbarer oder gar tödlich giftiger Pilze.
Und damit du dich jetzt nicht aus versehen mitsamt deiner Familie ins Jenseits beförderst, solltest du dich tunlichst an verschiedene Verhaltensregeln zum Bestimmen von Pilze halten.
Verhaltensregeln, die Dich den Genuss der Pilze überleben lassen!
Regel 1: Nimm ein gute Pilzbuch mit, das dir hilft die Pilze zu bestimmen!
Regel 2: Frag einen Fachmann, der dich beim Pilze bestimmen unterstützen kann!
Regel 3: Iß nur Pilze, die du zu 100% kennst!
Regel 4: Lass alle Pilze stehen, die du nicht kennst!
Regel 5: Lass alle Pilze stehen, die alt und vergammelt aussehen!
Regel 6: Sei bescheiden. Nimm nur so viele Pilze mit, wie du auch essen kannst. (Siehe auch den Abschnitt Wald und Recht unten)
Regel 7: Lass die Wildschweine in Ruhe!
Ok, das hört sich jetzt schlimmer an, als es tatsächlich ist, denn zum Glück hat die Natur es so eingerichtet, dass man eine ganze Menge Pilze eigentlich gar nicht verwechseln kann.
Und außerdem gibt es hervorragende Bücher, mit deren Hilfe es relativ einfach ist die essbaren, genauso wie die tödlich giftigen Pilze zu bestimmen.
Das Buch, das ich immer mit dabei habe, ist von Ewald Gerhardt und heißt:
>>> Der große BLV Pilzführer für unterwegs: 1200 Arten · 1000 Farbfotos
Das Buch erscheint schon seit Jahren in immer wieder neuen Auflagen. Auf über 1000 Farbfotos sind mehr als 1200 Arten beschrieben. Die Fotos sind meines Erachtens sehr genau, was die Farben angeht, denn oft lassen sich Pilze eben schon anhand der Farbe identifizieren.
Ich habe schon Pilzbücher gesehen, bei denen die Farben durch den Druck verfälscht waren oder die im Lauf der Jahre verblasst sind. So ein Verwechslungsrisiko sollte man beim Pilze bestimmen nicht eingehen.
Nun, dieses Problem hat man mit dem BLV Pilzführer auf jeden Fall nicht.
Das Buch enthält einen Bestimmungsschlüssel, der es ermöglicht die Pilze direkt vor Ort im Wald zu bestimmen. Es gibt ein paar spezielle Hinweise zu den Giftpilzen und auch ein Liste der tödlich giftigen Pilze.
Hinweise zur Zubereitung oder zum haltbar machen gibt es ebenfalls. Ein vollständiges Register rundet das Buch ab. Der Autor Ewald Gerhardt ist ist übrigens Biologe und arbeitet im botanischen Garten der FU Berlin.
Wald und Recht
Dass man im Wald nicht einfach schalten und walten darf, wie man gerade will, sollte eigentlich jedem Wald- und Pilzliebhaber klar sein. Die Einzelheiten dazu werden vom Bundeswaldgesetz geregelt.
Auf den Seiten https://www.bussgeldkatalog.net/umweltschutzordnungswidrigkeiten/bundeswaldgesetz/
finden sich neben einer Liste der Bußgelder, die man sich einhandeln kann, noch einige andere Informationen. Je nach Bundesland, kann es da aber auch Abweichungen geben. Deshalb ist es schon gut, wenn man sich vorab, vor allem über die vor Ort erlaubten Sammelmengen informiert. Normalerweise ist das so pro Person etwa die Menge, die man für ein Pilzgericht benötigt.
Du interessierst dich also für Pilze, das heißt es dürfte gerade Herbst sein…
Vielleicht suchst du auch nach einem Herbstgedicht? >>> Schau, hier gibt es ein paar lustige Herbstgedichte!
...zum Schluß noch ein wenig Werbung für mein eigenes Buch:
Ein paar schöne Fotos von Pilzen finden sich auf http://waldgold.de/?s=pilz
Schön! Da schreibt jemand über das Buch, das ich auch immer im Wald mit dabei habe, obwohl ich mir manchmal wünschen würde, dass es leichter wäre. Zumindest wenn ich nach Hause komme, nehme ich den BLV zur Hand und prüfe nochmal die Pilzausbeute. Außerdem ist er auch sehr gut zum Nachschlagen und Lernen geeignet, wenn man mal einen unbekannten Pilz für die Bestimmung aus dem Wald mitnimmt.